1.综合转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感
2.可控制回油速度,是冰皮软硬适中
3.使月饼冰皮碱性增大有利于着色
枧水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾(钠)+水作为主要成分,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
枧水对月饼皮的影响
1、对月饼的色泽有影响。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
2、对月饼的口感有影响。枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。