1、增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味。
2.增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。
3.增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。
吉士粉的作用和用途
吉士粉是一种常用的食品添加剂,它在烹饪中的作用和用途主要体现在以下几个方面:
增香和增色
吉士粉的主要作用之一是增香,它能使制品产生浓郁的奶香味和果香味。此外,吉士粉还能增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。
增松脆并使制品定形
吉士粉可以增加松脆,并能使制品定形。在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。
增强粘滑性
吉士粉还可以增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
制作甜品和糕点
吉士粉最初在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。它易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中,如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等。
用于菜肴勾芡
吉士粉可以用于菜肴勾芡,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。
注意事项
尽管吉士粉有许多积极作用,但它也含有许多香精和各种添加剂,因此经常食用是不健康的。此外,一些特殊人群如溃疡病或支气管哮喘患者应避免使用吉士粉,口服吉士粉期间饮酒可能会引起不良反应67。
综上所述,吉士粉在烹饪中扮演着重要的角色,它不仅可以提升食品的口感和外观,还可以在制作甜品和糕点时增添特殊的香气。然而,使用时应注意适量,并考虑到个人健康状况和特殊饮食需求。